Minder verspilling en meer duurzaamheid, ook in de keukens van de Rijksoverheid (video)

De een mist een plakje zalm als dit niet op het buffet ligt. De ander vindt zalm juist niet duurzaam en wat hem betreft hoort het dus niet op het buffet thuis. Duurzaamheid binnen de inkoopcategorie Consumptieve Dienstverlening is niet alleen een onderwerp waar de opdrachtgevende rijksorganisaties en inkopers van catering zich mee bezighouden. Ook bezoekers van de bedrijfsrestaurants maken hun wensen kenbaar. 

Eigen Schijf van Vijf

Rijksbrede categoriemanager Rob Heijink ontwikkelde een eigen ‘Schijf van Vijf’ voor de categorie Consumptieve Dienstverlening. De vijf speerpunten zijn: 
Duurzaam assortiment, Eerlijke handel, Inclusieve samenleving, Gezonde keuze en Circulaire economie. Deze thema’s sluiten aan bij de leidende doelen voor het verduurzamen van de Rijksbedrijfsvoering, zoals 50% minder primair grondstoffengebruik realiseren in 2030 en volledig circulair zijn in 2050.

Als zowel opdrachtgevers, inkopers als leveranciers stilstaan bij deze doelen, bij grote opdrachten als die voor de bedrijfsrestaurants, komen ze pas echt binnen bereik. Maar ook individuele ambtenaren kunnen zich meer van duurzaamheid bewust zijn bij het bestellen van lunches, borrels of het organiseren van een evenement. De hele keten doet er dus toe, en als elke schakel meedoet werkt inkoop als hefboom voor verduurzamen van de bedrijfsvoering van het Rijk.

Dennis den Otter, eigenaar/directeur van cateraar Eet & Beleef, is blij met de kansen die de Rijksoverheid biedt voor duurzame en innovatieve cateraars. Met zijn concept ‘Breinvoer’ kan de cursist van de Rijksacademie van Financiën, Economie en Bedrijfsvoering een voedzame en duurzame maaltijd samenstellen die hem helpt de opleiding goed te doorlopen en tegelijkertijd verspilling van voeding en verpakkingsmateriaal te voorkomen.

Bekijk het hele verhaal in de video.

DENNIS DEN OTTER: Het heet Breinvoer Eet & Beleef Rijksacademie.
Dat is het concept.
We werken met stickers bij de producten en zo kun je je ideale lunch samenstellen.

(Het logo van: Denk Doe Duurzaam. Meer voor elkaar.)

ROB HEIJINK: Duurzaamheid is al lang een centraal thema binnen eten en drinken.
Op het gebied van MVI, Maatschappelijk Verantwoord Inkopen,
heb ik m'n eigen schijf van vijf ontwikkeld.
Die staat in het categorieplan voor de Rijksoverheid.
Duurzaam assortiment: biologisch, uit het seizoen, lokaal.
Dan hebben we SROI: mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een plek geven
in het restaurant, maar misschien ook in de aanvoerketen.
Eerlijke handel: wat we wat verder weg halen,
daar moeten we ook zeker van zijn dat dat een transparante keten heeft,
waar komt het vandaan, en dat er een eerlijke prijs voor betaald wordt.
Gezonde keuze: al onze restaurants moeten eind van dit jaar
op het Overheidsniveau Gezonde Catering van het Voedingscentrum zijn.
Bijdragen aan de circulaire economie, dat gaat over het voorkomen
van voedselverspilling, en verpakkingen, reststromen,
het inzetten van producten die gemaakt zijn van reststromen.
Eigenlijk kun je zeggen: practice what you preach.
Het beleid dat het Rijk aan bedrijven en burgers oplegt,
moeten ze zelf ook nakomen.

(Aldus Rob Heijink.)

Die rijksbrede doelen gelden voor alle categorieën en de hele bedrijfsvoering.
Die komen voor een deel uit het Klimaatakkoord,
bijvoorbeeld de vijftig procent minder grondstoffengebruik, de circulaire economie
en de Sustainable Development Goals van de United Nations.
Bijvoorbeeld eerlijk werk voor eerlijk inkomen.
Dat is allemaal aan elkaar verweven.
Omdat de Rijksacademie op zoek was
naar een partner die een voedzame lunch kan bieden,
en toen kwamen wij bij het concept Breinvoer uit,
waar wij met onze voeding uiteindelijk de cursisten stimuleren
om hun cursus perfect af te ronden.

(Aldus Dennis den Otter.)

In onze productielocatie in Rotterdam
maken we centraal de warme maaltijden, zoete desserts.
Daar hebben we bewust voor gekozen.
Dan kunnen we daar heel erg groot en lokaal inkopen
en dan kunnen we het hier meegeven en de details eraan hangen.
Wat we hier echt heel erg terugvinden qua duurzaamheid,
is dat wij heel erg op onze 'no waste' zitten.
Dus het kan zijn dat in Rotterdam,
vanuit een catering komen de gegrilde wortels terug,
worden diezelfde nacht verwerkt tot een verse wortelsoep
en die wordt hier geserveerd in het restaurant.
Dat maakt natuurlijk die cirkel helemaal rond.
De gasten reageren positief, enthousiast.
Er zijn bepaalde veranderingen gekomen waar gasten aan moeten wennen.
Tonijn is niet duurzaam genoeg, dus dat skippen we.
De ene mist een plakje gerookte zalm in het buffet en de ander zegt van:
waarom ligt hier één keer per week gerookte zalm, want ik vind het niet duurzaam.
Het leuke is dat wij een reviewsysteem hebben opgezet.
Met die interactie kunnen wij ons alleen maar verbeteren.

(Een man stelt z'n lunch samen.)

MAN: Ik heb het idee dat dingen die vandaag overblijven,
dat ze die morgen voor andere dingen gebruiken.
Ik ga ervan uit dat daardoor minder wordt weggegooid.
Het valt me op dat het allemaal lokale producten zijn. Dus dat is heel mooi.
Ik mis niks eigenlijk.
HEIJINK: De mensen die hier een opleiding volgen op het gebied van bedrijfsvoering,
dat zijn dus ook de toekomstige inkopers,
die ook betrokken waren bij de aanbesteding.
Op die manier is die link ook gelegd met de opleidingen.
Duurzaamheid is voor iedereen van belang.
Iedereen kan daar ook aan bijdragen vanuit je eigen rol, je eigen perspectief.
Experimenteer ermee, leer ervan en help ons daarmee stapjes verder te maken.

(Het Nederlandse wapenschild met daarnaast: Rijksoverheid. Het beeld wordt blauw met wit. Beeldtekst: Samen werken aan een duurzame en sociale Rijksoverheid. www.denkdoeduurzaam.nl. Onder het logo van 'Denk Doe Duurzaam. Meer voor elkaar.' staat de tekst: Een productie van de Rijksoverheid.)